Salceson z dziczyzny

Witam serdecznie wszystkich na moim blogu. Od prawie 40 lat jestem żoną leśnika z racji tego mieszkam w urokliwej miejscowości w Puszczy Kozienickiej. W mojej kuchni goszczą głównie dary natury, w które bogate są otaczające mnie lasy. Pierwszy przepis, którym chcę się z Wami  podzielić jest salceson z dziczyzny.

Składniki:

głowizna z dzika(ozór, policzki)
serce dzika
nerki dzika
2 przednie golonki z dzika
ozór z jelenia
policzki z jelenia
sól do smaku
pieprz czarny świeżo mielony do smaku
główka czosnku polskiego
ziele angielskie 5-7 kulek
liść laurowy 5-7 sztuk
szczypta szafranu
1 kwiat macis

osłonka na salceson w kształcie żołądka na 3 kg

Wykonanie:

Oczyszczoną głowiznę, golonki (dzielimy na mniejsze części) i podroby dokładnie myjemy, przekładamy do dużego garnka.

Zalewamy wodą, woda powinna tylko przykryć mięso. Gotujemy na wolnym ogniu z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego, kwiatu macis i szafranu tak by woda lekko mrugała.

Gotujemy wszystko do miękkości, aż mięso będzie łatwo odchodziło od kości (trwa to około4-5 godzin).

Mięso oddzielamy od kości i wykładamy na miskę. Język obieramy ze skóry( aby to łatwiej zrobić gorący wkładamy do zimnej wody).

Rosół przecedzamy przez gęste sito.

Mięso i podroby kroimy w kostkę przekładamy do dużej miski. Dodajemy sól, pieprz i drobno roztarty czosnek. Przyprawiamy dosyć słono i pieprznie ponieważ mięso się "napije" przypraw.

Do przyprawionego mięsa dolewamy rosół, tak by pokrył mięso. Masa powinna mieć konsystencję zupy gulaszowej. Mieszamy i próbujemy do smaku, ewentualnie dolewamy rosołu, jeśli chcemy mieć więcej galaretki.

Do napełniania osłonki na salceson przydadzą się drugie ręce.

Jedna osoba trzyma osłonkę z założonym lejkiem z szerokim otworem (do napełniania słoików z dżemem), druga nalewa łyżką wazową mięso z rosołem. Po napełnieniu osłonkę mocno zawiązujemy bawełnianą grubą nicią spożywczą.

W dużym garnku wypełnionym do połowy gotujemy wodę. Do wrzątku wkładamy salceson i w stałej temperaturze pod przykryciem ok. 80-90 ° C moczymy ok. 3 godzin.

Po 3 godzinach salceson wykładamy na płaską tacę do obcieknięcia. Następnie przekładamy na drewnianą deskę i przykładamy drugą drewnianą deską obciążając np. 3-4 kilogramami soli lub odważnikiem.

Tak obciążony salceson pozostawiamy w chłodnym miejscu najlepiej na noc.

Następnie zdejmujemy ciężary i ułożony na płaskiej tacy i przykryty salceson przechowujemy w lodówce.

Porady:

Polecam użyć osłonki w kształcie żołądka ponieważ ma neutralny zapach łatwo daje się napełniać i zawiązać oraz mamy pewność , że nie pęknie podczas obróbki termicznej i obciążania. W ten sposób można przyrządzić salceson wieprzowy.